>>··大應(yīng)變下壓測試··

1.1儀器

使用配備有鋁制載物臺（直徑50.8mm）的TA.XTC質(zhì)構(gòu)分析儀進行大應(yīng)變下壓測試。

1.2 方法

將奶酪樣品在室溫（22±2℃）下放置1小時，取出樣品并切成直徑20mm，高16mm的圓柱體。

使用錐形金屬探頭以50mm/min的速度壓縮至其原始高度的50％（Çakir等，2012）。記錄每個樣品曲線的峰值力和總面積。

1.3 結(jié)果處理

假設(shè)受力恒定，通過計算橫截面積將其轉(zhuǎn)化為應(yīng)力。

1.4 注意事項

每次測試前用70％乙醇溶液擦拭物清潔載物臺表面。樣品在室溫（22±2℃）下進行測試，每個樣品至少重復(fù)6次。所有樣品均從中心旋轉(zhuǎn)出，以保持樣品的一致性。

  >> ··振蕩流變測試·· 

2.1樣品處理

使用市售切片機將樣品切成約4mm的高度，并剮成圓形以適用于探頭。

2.2 方法

在流變儀上進行振蕩流變測定，為防止樣品滑移使用交叉陰影平行板（直徑20mm）。所有測均在相同設(shè)置下進行。

進行應(yīng)變掃描以確定干酪樣品的線性粘彈性區(qū)域：在1rad / s的恒定頻率下，應(yīng)變從0.01增加到100％。將臨界應(yīng)變作為應(yīng)變，其中復(fù)數(shù)模量變化超過2％。應(yīng)變掃描結(jié)果用于確定后續(xù)振蕩測試的應(yīng)變范圍。

進行大應(yīng)變振蕩測試以確定應(yīng)變和頻率對奶酪粘彈性行為的影響：以0.5，5和25rad / s的頻率在1％，10％，25％和50％應(yīng)變下評估樣品。選擇這些應(yīng)變和頻率是因為它們的范圍包括線性粘彈性區(qū)域和超出該區(qū)域的區(qū)域。針對每個應(yīng)變-頻率組合收集至少五個循環(huán)的原始應(yīng)力-應(yīng)變波形數(shù)據(jù)。

2.3 注意事項

將樣品置于下板上并降低上板直至對樣品施加1N的法向力，以防止樣品在測試期間滑動。將樣品在25℃下放置30秒，然后立即開始測試。所有測試均在25℃下進行，樣品一式三份進行分析。每次測試前用70％乙醇溶液擦拭物清潔載物臺表面。所有樣品均從中心旋轉(zhuǎn)取出，以保持樣品的一致性。