隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，食品資源的開發(fā)備受關(guān)注，而感官評價是食品重要的評價指標(biāo)，但在食品開發(fā)的過程中人為的感官評價缺乏一定的局限性和準(zhǔn)確性，食品質(zhì)構(gòu)分析了研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等，這些質(zhì)構(gòu)的變化會引起材料流變特性的變化。為了架起食品的感官與儀器量化之間的橋梁，質(zhì)構(gòu)儀、粘度計、流變儀等儀器孕育而生。

質(zhì)構(gòu)儀是目前對樣品物性分析常用的儀器之一，它是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征的儀器，在其主機(jī)和機(jī)械臂和探頭連接處有個力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)樣品對探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號由專門的軟件翻譯成數(shù)字和圖形信號，直接快速的記錄樣品的受力情況，從而根據(jù)受力情況分析所測定樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀分析的樣品包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚、糖果及果蔬等。

食品流變學(xué)的研究起步較早，但是由于食品體系的復(fù)雜性，早期流變學(xué)的研究主要是一些經(jīng)驗(yàn)性的測定，例如產(chǎn)品在自身質(zhì)量下其流動性、鋪展性和碎裂性的測定等。近年來由于食品科學(xué)工作者為了提高對食物加工性，特別是食品的深加工性、工藝及設(shè)備設(shè)計的依據(jù)性等的需要，食品流變學(xué)的研究變得愈來愈廣泛。隨著研究活動的深入，研究手段亦有了較大地發(fā)展，表現(xiàn)在先進(jìn)的流變學(xué)測試儀器的引入和開發(fā)。應(yīng)用先進(jìn)測試儀器，使實(shí)驗(yàn)與研究在建立食品物料的流變特性力學(xué)模型上更為方便。早前流變學(xué)主要采用粘度計分析食品的粘度，隨著流變技術(shù)的發(fā)展，流變儀的發(fā)明成為食品流變分析較為精密的儀器。

粘度計包括毛細(xì)管式、旋轉(zhuǎn)式、振動式3種，常見的旋轉(zhuǎn)式粘度計是錐板式粘度計，它主要包括一塊平板和一塊錐板。電動機(jī)經(jīng)變速齒輪帶動平板恒速旋轉(zhuǎn)，依靠毛細(xì)管作用使被測樣品保持在兩板之間，并借樣品分子間的摩擦力而帶動錐板旋轉(zhuǎn)。在扭矩檢測器內(nèi)的扭簧的作用下，錐板旋轉(zhuǎn)一定角度后不再轉(zhuǎn)動。此時，扭簧所施加的扭矩與被測樣品的分子內(nèi)部摩擦力（即粘度）有關(guān)：樣品粘度越大，扭矩越大。扭矩檢測器內(nèi)設(shè)有一個可變電容器，其動片隨著錐板轉(zhuǎn)動，從而改變本身的電容數(shù)值。這一電容變化反映出的扭簧扭矩即為被測樣品的粘度，由儀表顯示出來。特點(diǎn)：1）測量軸的軸向負(fù)荷主要由吊絲，或者彈簧、錐形寶石軸承支撐，因此精度低，摩擦力大；2）其扭矩測量系統(tǒng)，靈敏度低，對瞬時粘性力拒相應(yīng)嚴(yán)重滯后；3）旋轉(zhuǎn)粘度計的轉(zhuǎn)速控制系統(tǒng)一般時開環(huán)的（無反饋控制），通過齒輪結(jié)構(gòu)改變轉(zhuǎn)速，很難實(shí)現(xiàn)低切變下的平穩(wěn)運(yùn)行?？偟膩碚f，旋轉(zhuǎn)粘度計不具有動態(tài)特性，只能用于測量非牛頓流體在穩(wěn)態(tài)下的相對粘度。粘度計的適用范圍很廣，包括各種油脂、油漆、油墨、涂料、塑料、漿料、橡膠、乳膠、洗滌劑、樹脂、煉乳、奶油、藥物、以及化妝品等各種流體的粘度，是紡織、化工、石油、機(jī)電、醫(yī)藥、食品、輕工、建筑等行業(yè)以及大專院校、科研單位、軍工部門的實(shí)驗(yàn)室、分析室*儀器。

流變儀包括毛細(xì)管式、旋轉(zhuǎn)式、界面式3種，其中旋轉(zhuǎn)式流變儀兩種，一種是驅(qū)動一個夾具，測量產(chǎn)生的力矩，這種方法早是由Couette在1888年提出的，也稱為應(yīng)變控制型，即控制施加的應(yīng)變，測量產(chǎn)生的應(yīng)力；另一種是施加一定的力矩，測量產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)速度，它是由Searle于1912年提出的，也稱為應(yīng)力控制型，即控制施加的應(yīng)力，測量產(chǎn)生的應(yīng)變。旋轉(zhuǎn)式流變儀相當(dāng)于旋轉(zhuǎn)粘度計的升級版本，流變儀的測量軸的軸向載荷和徑向載荷都是采用空氣軸承（或者磁力軸承）進(jìn)行支撐，沒有機(jī)械部件，因此測量軸無摩擦，精度高，可靠性好，壽命高。其次，由空氣軸承和無摩擦傳感器組成的力拒測量系統(tǒng)，靈敏度高，重復(fù)性好，能快速響應(yīng)瞬時粘性力拒的變化。后，流變儀采用負(fù)反饋速度控制系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)無級調(diào)速，并且能夠在極低的切變速度下平穩(wěn)運(yùn)行，因此流變儀具有良好的動態(tài)特性，不但能夠準(zhǔn)確的測量非牛頓流體的穩(wěn)態(tài)流變特性（表觀粘度），還能準(zhǔn)確的測量流體的其他動態(tài)特性——觸變性和粘彈性、屈服應(yīng)力等指標(biāo)。由上述分析不難看出，流變儀的功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于傳統(tǒng)的粘度計，不僅僅能夠測量食品的穩(wěn)態(tài)特性——粘度，還能對漿料的觸變性、粘彈性屈服應(yīng)力等動態(tài)指標(biāo)進(jìn)行測量，能為我們提供更豐富的關(guān)于食品特性的數(shù)據(jù)，對于指導(dǎo)食品深加工具有重要的意義。

總之，粘度計和流變儀在實(shí)際應(yīng)用中食品的特異性決定其使用的廣泛性，而質(zhì)構(gòu)儀在食品的物性分析方面，是一臺有效的、全面的分析食品的質(zhì)構(gòu)特性的儀器，在科研院校和企業(yè)研發(fā)部門均得到了廣泛的推廣。